Với đặc tính dẻo và có độ đàn hồi, khả năng thấm hút tốt, Gluten thường được các thợ làm bánh ưu tiên sử dụng khi làm các loại bánh quy, bánh mì, bánh ngọt. Cũng chính nhờ thành phần này mà chiếc bánh nở bung đều, tơi xốp mềm mịn nhưng vẫn giữ được sự dai giãn. Bài viết này sẽ cùng bạn đi sâu hơn để tìm hiểu thật kĩ về Gluten là gì cùng những vấn đề xung quanh chất này.
Đối với những ai học làm bánh chuyên nghiệp, câu hỏi Gluten là gì không quá khó để trả lời. Có mặt ở hầu hết các loại bột mì làm từ lúa mì nguyên chất, lại có độ đàn hồi và độ dẻo tốt, Gluten giúp chiếc bánh ổn định về mặt cấu trúc và hình dáng, đảm bảo chất lượng về thành phẩm sau khi nướng ở nhiệt độ phù hợp. Không những vậy, Gluten còn sử dụng ở trong một số lĩnh vực chế biến thực phẩm công nghiệp mang hiệu quả cao, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn thú vị.
Gluten là chất có nhiều trong bánh mì
Trong bột mì, hai thành phần chiếm lượng lớn protein chính là gliadin và glutenin. Hai loại protein này không hòa tan mà khi nhào với nước sẽ trương lên và tạo thành khối dẻo có độ đàn hồi được gọi là Gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin có độ dính và độ đàn hồi kéo dãn cao tạo cho Gluten sự kết dính. Đối với glutenin là một loại protein phức hợp sẽ tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn. Gluten có nhiều trong lúa mì và tùy theo chất lượng, chủng loại lúa mì khác nhau mà hàm lượng gluten cũng cao thấp khác nhau. Gluten có nhiều ở bột mì làm từ lúa mì, lúa mạch đen, đai mạch, cám, mầm lúa mì… Trong các loại lúa mì thông thường, Gluten chiếm khoảng 20 - 25% khối lượng hạt. Thành phần hóa học của Gluten cũng phụ thuộc vào những loại giống và phụ thuộc vào chất lượng của lúa mì. Trung bình trong Gluten đã sấy khô sẽ có chứa khoảng 85% protein, 2% chất khoáng, 2,3% chất béo, còn lại là khoảng 10 - 12% các chất gluxit.
Đánh giá chất lượng Gluten cũng là một trong các yếu tố đánh giá hàm lượng protein trong lúa mì. Để biết được chất lượng của Gluten, có thể dựa vào một số tiêu chí như: - Màu sắc: Nếu quan sát có thể thấy nếu Gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Gluten xấu thì có màu xám. - Khả năng hút nước: Gluten tốt có khả năng hút nước khá cao. Vì vậy để xác định được Gluten tươi thì phải xác định được lượng Gluten khô. Thông thường Gluten tươi có chứa 65% hàm lượng nước. - Độ đàn hồi: Gluten có đặc tính quan trọng nhất là độ đàn hồi và độ dẻo. Đặc tính này thể hiện về khả năng giữ khí trong các loại bột. - Độ căng đứt của gluten: Độ căng đứt của Gluten thể hiện khả năng giữ khí của bột. - Sự thay đổi thể tích: Điều này thể hiện ở Gluten khi nướng có những chỉ số đánh giá được độ nở đặc trưng của Gluten.
Gluten là chất có mặt trong các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, bánh ngọt, bánh quy và đồ ăn nhẹ nướng... Ngoài ra, người ta còn dùng nó như một chất làm đặc trong súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc...
Gluten thường sử dụng để chiếc bánh có độ dẻo và đàn hồi tốt
Nhờ vào đặc tính dẻo và đàn hồi của mình mà Gluten thường được các thợ làm bánh sử dụng để làm tăng thêm độ dẻo, đàn hồi, tạo sự chắc chắn cho khối bột. Đồng thời giúp cho quá trình nở bột khi ủ, bột sẽ nở to và định cấu trúc và hình dạng tốt hơn trong khuôn bánh. Không những vậy, Gluten có khả năng giữ nước, hút nước khá tốt giúp bánh mì và các loại thực phẩm trở nên mềm mại hơn, tăng thêm hương vị và thời gian bảo quản. Nếu như bánh mì không sử dụng Gluten thì bánh sẽ không có độ nở, xốp, mềm mại. Tuy nhiên trong sản xuất bánh quy, bạn không nên sử dụng Gluten bởi nó làm cho khối bột co lại, méo mó hoặc làm cho bánh bị vỡ sau công đoạn nướng bánh. Không chỉ có mặt trong các loại hạt lúa mì mà Gluten còn dùng trong sản xuất thực phẩm các ngành công nghiệp khác, đặc biệt là các loại thực phẩm chế biến sẵn từ thịt như: xúc xích heo, bò, gà hay dùng để rắc lên mặt bánh pizza…
Không thể phủ nhận những đóng góp quan trọng của Gluten đối với việc làm bánh và chế biến các loại thực phẩm khác, thế nhưng khi sử dụng chất này vẫn có những khuyến cáo nhất định. Đặc biệt với những ai mắc một số bệnh như celiac, dị ứng Gluten, dị ứng lúa mì thì càng nên cẩn trọng khi dùng.
Không nên sử dụng các thực phẩm có chứa Gluten nếu bị dị ứng
- Bệnh celiac: Những ai mắc bệnh này khi ăn thực phẩm có chứa Gluten thì hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng. Từ đó dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu và các vấn đề tiêu hóa nặng có nguy cơ gia tăng nhiều bệnh khác.
- Dị ứng với Gluten: Người bị dị ứng Gluten khi chẳng may ăn phải sẽ gặp một số vấn đề như tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.
- Dị ứng với lúa mì: Người dị ứng lúa mì khi dùng các thực phẩm có chứa Gluten sẽ gây nên chứng ruột khích thích dẫn đến các cơn đau bụng, chuột rút, đầy hơi và tiêu chảy. Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân, nếu mắc phải một số căn bệnh trên đây cần tránh xa các loại bánh mì, bánh quy, bánh ngọt có chứa Gluten để không gặp nguy hiểm. Trên đây là một số thông tin về Gluten là gì để bạn có thể tham khảo và tìm hiểu về các nguyên liệu làm bánh. Nắm kĩ thành phần và cách sử dụng Gluten sẽ giúp chiếc bánh đạt tỷ lệ về chất lượng như mong muốn. Chúc bạn thật thành công với những chiếc bánh của mình.
.jpg)
