Bắt tay vào công việc làm bánh, bạn phải tập làm quen với nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng học cách phân biệt các loại bột làm bánh khi sử dụng được xem là bài học đầu tiên vô cùng quan trọng. Chính từ nguồn nguyên liệu này, bạn có thể thỏa sức sáng tạo nên nhiều loại bánh với hương vị thật hấp dẫn.
Bột làm bánh về cơ bản đều có vẻ ngoài màu trắng, dạng mịn được nghiền nhỏ. Và tất nhiên nếu bạn không am hiểu sẽ thật khó để phân biệt các loại bột làm bánh khi sử dụng sao cho phù hợp. Có những loại bột sẽ áp dụng được cho nhiều loại bánh nhưng cũng có những loại bột chỉ chuyên dùng cho một món bánh nhất định mang hương vị và mùi thơm đặc trưng. Vậy hãy cùng tìm hiểu thật kĩ về những loại bột này bằng những thông tin thú vị dưới đây nhé.
Nói đến bột làm bánh đầu tiên nhiều người sẽ nghĩ ngay đến bột mỳ. Đây là loại bột được sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức làm bánh khác nhau. Trong bột mỳ chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu dựa vào thành phần Gluten để phân biệt thành 2 nhóm chính là:
- Strong flour: Đây là loại bột có hàm lượng Gluten cao và thưởng sử dụng để làm các loại bánh có lớp vỏ cứng, dẻo dai như bánh mỳ.
- Week floor: Loại bột này có hàm lượng Guten thấp thường dùng làm các loại bánh ngọt mềm mịn hay một số loại bánh tráng miệng
Cake flour làm từ hạt lúa mì mềm đem đi xay mịn, chứa hàm lượng protein thấp từ 6 - 8% nhưng lại có hàm lượng tinh bột cao. Đây cũng là loại bột chứa hàm lượng gluten thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ. Vẻ ngoài của cake flour khá mịn mượt và có hạt nhỏ li ti.
Trước khi sử dụng, loại bột này được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn. Cake flour thích hợp dùng để làm bánh có kết cấu mềm nhẹ, bông xốp như bánh chiffon, bánh angel food cake, bánh gato hongkong, Japanese cotton cheesecake, bánh cuộn, vv… Đặc biệt, dùng cake flour trong công thức làm các loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ cùng các loại bánh quy sẽ đem lại hương vị thơm ngon.
Cũng giống như Cake Flour, bột Pastry flour làm từ bột lúa mỳ mềm nhưng không được tẩy trắng. Hàm lượng protein của Pastry flour chỉ khoảng 8 - 10% nhưng vẫn cao hơn so với Cake flour. Bột có màu trắng kem, có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hoặc làm bánh croissants hay đế bánh pie crust.
Self - ring flour hay còn gọi là bột bánh tự nở là loại bột trộn lẫn giữ bột mì, bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Trong bột có chứa 8 - 9% hàm lượng protein. Bạn hoàn toàn có thể tự trộn các nguyên liệu làm Self - ring flour bằng công thức: 1/2 ts baking powder + 1/4 ts muối + 1 cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn đều.
Ở các nước chấu Á, bột làm bánh chủ yếu là bột gạo. Bột được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác và sử dụng rất phổ biến. Bột gạo có màu trắng, mịn, mùi thơm giúp chiếc bánh có độ cứng, giòn. Tại Việt Nam, đây là nguyên liệu làm các loại bánh như bánh cuốn, bánh căn, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh khoái, bánh đập, bánh đúc, báh hỏi,…
Được làm từ những hạt nếp trắng căng mẩy, bột nếp giữ được độ mịn cùng mùi thơm, độ dẻo và dính khi nấu chín. Lọa bột này sử dụng rất thông dụng đặc biệt là dùng cho các loại bánh như bánh chứng, bánh giầy, bánh trôi nước, các loại bánh rán, bánh cốm,...
Bột năng còn được gọi là bột sắn được xay mịn từ tinh bột mì hay củ sắn. Bột có độ sệt tốt nên chuyên dùng để làm bánh cùng nhiều món ăn khác như bánh bột lọc, bánh bột năng, bánh da lợn, bánh canh, nấu chè, nấu súp,… Ngoài ra, chính nhờ độ dính dẻo của mình mà bột năng thường xuyên đươc sử dụng trong các công thức nấu ăn mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn.
Là loại được làm từ củ khoai tây, có tính chất tương tự như bột năng và bột ngô nhưng có giá thành cao hơn. Bột khoai tây có thể được dùng để thêm vào nguyên liệu làm giò, chả, làm bánh rán nhân thịt hay làm bánh khoai tây cùng nhiều loại bánh Âu khác.
Bột sắn dây làm từ củ sắn dây được sơ chế sạch sau đó xay nhuyễn cùng với nước. Phần bã sẽ trải qua quá trình lọc thật kĩ để tinh bột lắng xuống, đem phơi khô và bẻ miếng nhỏ. Bột sắn dây có tính mát, có thể dùng để pha nước uống hay nấu chè.
Bột nở/ muối nở là những nguyên liệu hết sức cần thiết khi muốn thực hiện các loại bánh yêu cầu về độ tơi xốp. Khi làm bánh, bạn phải rây bột rồi trộn đều rồi mới nướng bánh để bánh không bị xẹp xuống. Tùy theo loại bánh và công thức làm bánh mà bạn có thể thay đổi 2 loại bột này với nhau. Loại bột nở hay muối nở hiện nay đều được ứng dụng rộng rãi vào hầu hết các loại bánh Âu và cả bánh Á. Làm bánh bao giờ cũng bắt đầu từ việc lựa chọn và phân biệt các loại bột làm bánh sao cho chính xác và cẩn thận nhất. Tin rằng với những loại bột làm bánh thông dụng đã giới thiệu ở trên, bạn sẽ làm được thật nhiều mẻ bánh thơm ngon và hấp dẫn.
