Khám phá các loại kem dùng trong làm bánh

Khi thưởng thức những chiếc bánh kem có vị ngọt lịm, mềm mịn, mát lạnh, bạn đã bao giờ tự hỏi lớp kem trên bánh được làm như thế nào, kem chỉ có một loại hay nhiều loại khác nhau? Bật mí với bạn là kem làm bánh có rất nhiều loại, được dùng làm nguyên liệu làm bánh hoặc trang trí cho bánh có nhiều hình dạng bắt mắt. Bạn có tò mò về các loại kem này, hãy cùng tìm hiểu về các loại kem làm bánh để biết cách chọn đúng loại kem khi sử dụng nhé. Kem làm bánh giúp bánh có độ béo mịn thơm ngon và trang trí cho bánh đẹp hơn. Kem làm bánh được phân làm hai dạng chung theo thuật ngữ frosting và icing. Frosting chỉ các loại kem trang trí có nguồn gốc từ bơ sữa (cream/ butter base), ngậy béo và đặc như kem bơ, kem tươi, còn Icing nghiêng về đường, ngọt, ít ngậy như royal icing (kem đường)... Nếu bạn mới bước đầu làm bánh hoặc có ý định mở tiệm bánh kinh doanh, hãy cùng tìm hiểu về các loại kem làm bánh sau đây nhé.

Kem làm bánh là nguyên liệu tạo nên những chiếc bánh bắt mắt (Ảnh: Internet)

1. Kem bơ (butter cream)

Kem bơ là kem có thành phần chính là bơ mềm. Có 2 loại kem bơ chính là kem bơ sữa tươi và kem bơ lòng trắng trứng, Kem bơ sữa tươi: được làm từ bơ mềm đánh với đường, sữa tươi (đôi khi thay thế bằng sữa đặc), có màu trắng ngà, mùi thơm béo, độ ngọt vừa phải, chất béo cao. Đường trong kem bơ thường là đường bột (powdered sugar / icing sugar) hoặc đường lỏng (sugar syrup) để tạo độ mịn cho kem. Kem bơ lòng trắng trứng: được làm từ bơ mềm và lòng trắng trứng, có màu trắng ngà, có khá nhiều chất béo, thích hợp bảo quản lạnh, thường dùng để trang trí hoa bánh.

Kem bơ lòng trắng trứng (Ảnh: Internet)

Kem bơ có ưu điểm là dễ làm, dễ phết bánh tạo độ mượt mà, khi trang trí, bắt kem rất sắc nét, đứng kem. Song kem bơ cũng rất ngọt và béo, ăn mau ngấy. Ngoài hai loại kem bơ chính kể trên, những năm gần đây, kem bơ Hàn Quốc được nhắc đến nhiều và rất được ưa chuộng để trang trí bánh kem. Kem bơ Hàn Quốc là kem bơ trong, được làm từ loại bơ của Hàn Quốc, có màu trắng ngà, nhạt, có cảm giác bóng, không phải màu vàng kem như bơ thường. Vì thế kem bơ Hàn Quốc khi bắt hoa trang trí rất bóng bẩy, lung linh, kết hợp hài hòa với các gam màu sáng và nhẹ nhàng đặc trưng của Hàn Quốc.

Bánh kem tạo hình đẹp mắt từ kem bơ Hàn Quốc (Ảnh: Internet)

Kem bơ Hàn Quốc được ưa chuộng dùng làm bánh kem bơ Hàn Quốc với các bông hoa hồng có nhiều cánh cúp cúp thành búp lớn, độ trong và bóng của loại kem bơ này còn dùng tạo mây trời, nước, biển rất đẹp mắt.

2. Kem tươi

Kem tươi có hai loại chính là whipping cream và topping cream.

Whipping cream

Whipping cream là kem tươi được tách ra từ lớp trên cùng của sữa bò tươi nguyên chất chưa qua xử lý, không chứa đường, có độ béo cao hơn sữa, có vị ngậy thơm của sữa, có thể điều chỉnh lượng đường hợp khẩu vị khi dùng. Hàm lượng chất béo càng cao thì kem càng dễ đánh bông. Whipping cream được chiết suất từ sữa tươi nên có nhiệt độ tan chảy nhanh, nhất là vào mùa hè. Kem Whipping cream khá mềm, không đứng kem, không sắc nét, mau chảy nên để bắt bông kem sẽ khó khăn hơn, thích hợp để làm nhân hay trang trí đơn giản cho món bánh và tráng miệng.

Whipping cream làm từ sữa bò tươi, không chứa đường và khá mềm (Ảnh minh họa)

Whipping cream dùng để đánh bông trang trí mặt bánh và là nguyên liệu làm các loại bánh kẹo như bánh mouse, bánh cheesecake, bánh caramen, bánh Pudding, kẹo socola tươi, kẹo caramen và làm kem. Kem Whipping cream sau khi đánh bông gọi là Whipped cream, muốn tạo độ ngọt bạn thêm đường bột (đường xay) để tạo độ mịn mượt khi trang trí. Các thương hiệu kem Whipping cream uy tín hiện nay bạn nên chọn như Anchor (New Zealand), President (Pháp), Elle & Vire (Pháp), Tatua (New Zealand), Rich’s (Mỹ)…

Các thương hiệu Whipping cream uy tín nên chọn (Ảnh: Internet)

Cách bảo quản: Sau khi sử dụng xong, cần lau sạch kem bám quanh miệng hộp, đậy kín, bọc trong túi nilon, để Whipping cream ở ngăn mát tủ lạnh, bảo quản được khoảng 5 - 7 ngày. Trong thời gian bảo quản, nên lấy hộp Whipping cream ra lắc vài lần để kem không bị đông ở đáy hộp.

Topping cream

Topping cream là kem tươi thực vật ít béo gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)…, có chứa đường, có vị ngậy, ngọt, thơm, thích hợp cho người ăn kiêng. Khi sử dụng chỉ cần đánh bông không cần thêm đường. Cách dùng: Topping cream được dùng chủ yếu để phủ và trang trí bánh, đôi khi được dùng thay thế Whipping cream khi làm bánh Mousse.

Topping cream dễ bông cứng, mịn và ít bị chảy (Ảnh: Internet)

So với Whipping cream, Topping cream có ưu điểm là rất đứng kem, ít bị chảy, kem bông cứng, bóng, mịn nhưng vẫn mềm và rất dễ trang trí, thường dùng trong các loại bánh mang về. Sau khi đánh xong, Whipping cream có thể tích tăng 3-4 lần và thời gian đánh cần lâu hơn. Kem tươi Topping cream còn có ưu điểm là ít ngọt, ít béo hơn kem bơ, vị thanh mát, ít gây ngấy, tốt cho tim mạch hơn. Cách bảo quản: Sau khi dùng xong cần đậy kín miệng túi, bảo quản Topping cream trong ngăn đá tủ lạnh. Khi dùng thì lấy ra và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12 giờ cho rã đông tự nhiên. Tùy nhiệt độ tủ lạnh, có thể bảo quản được trong 3 tháng hoặc hơn. Các thương hiệu Topping cream uy tín bạn nên chọn: Vivo (Singapore), Rich’s (Mỹ)…

Khi đánh kem tươi, bạn nên lưu ý:

- Nếu dùng kem để bắt hình trang trí thì đánh kem bông cứng, làm cho các họa tiết sẽ sắc nét hơn. - Nếu dùng kem để phủ lên bề mặt bánh thì đánh kem bông mềm, để khi phết sẽ mượt mà. Không nên đánh bông cứng vì sẽ tạo ra nhiều lỗ khí nhỏ, khi phết các lỗ khí sẽ khiến bề mặt lỗ chỗ, không láng mịn đẹp mắt. - Với Whipping cream, không nên đánh quá tay kem tươi sẽ bị tách nước, kem sẽ bị vón, không thể phết bánh được nữa. - Khi trang trí kem tươi với túi bắt bông kem nên làm nhanh tay, vì nhiệt độ ở bàn tay sẽ làm kem mềm ra nếu cầm túi bắt kem lâu, khi ấy bắt kem sẽ không tạo hình đẹp nữa. - Khi trời nóng, nên đặt tô kem trong 1 bát đá để kem không bị mềm và nhão. 3. Kem đường (Royal icing) Kem đường Royal icing là một loại kem trang trí bánh được làm từ đường bột, lòng trắng trứng, thêm cream of tartar, Glycerin hoặc 1 vài loại extract (tạo hương), có màu trắng mịn.

Kem đường làm từ đường bột và lòng trắng trứng, có màu trắng mịn (Ảnh: Internet)

Kem đường Royal icing có đặc điểm khá ngọt, khá đặc, dẻo và bóng, dễ làm, dễ tùy chỉnh mức độ đặc, lỏng tùy theo mục đích sử dụng, khi trang trí rất đứng kem và mau khô. Khi để ngoài không khí khoảng 1 ngày, Royal icing sẽ khô cứng lại, có thể cầm nắm được. Kem đường Royal icing có thể làm khô nhanh bằng lò nướng khi sấy ở nhiệt độ 100^oC. Royal icing rất dễ lên màu, dễ đậm màu, để qua ngày màu càng đậm, vì vậy khi trộn màu dạng sệt nên cho màu vào từ từ. Vì dễ ăn màu nên kem này được pha trộn thành nhiều màu sắc trang trí cho bánh rất bắt mắt. Royal icing thường dùng để trang trí những chiếc bánh quy, cookies nhỏ xinh hoặc trang trí hoa văn cho những chiếc bánh phủ fondant. Những chiếc bánh quy có Royal icing rất được ưa chuộng để trang trí theo chủ đề trong những dịp đặc biệt như Giáng sinh, Halloween, Valentine day hoặc những chiếc bánh cookies đường làm quà tặng khách trong đám cưới.

Kem đường tạo nên những hình trang trí đẹp mắt cho bánh quy (Ảnh: Internet)

Khi trang trí kem đường với cookies nên dùng dạng hơi lỏng, còn khi tạo hình hoa, viết chữ, vẽ hoa văn trang trí lên bánh thì làm kem Royal đặc sẽ khô rất nhanh và giữ hình dáng lâu. Cách bảo quản: Gói kín Royal icing bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể để được một tuần, khi dùng thì cho ra chén, dùng muỗng quậy sơ rồi phết hoặc vẽ lên bánh.

4. Kem phô mai (Cream cheese icing)

Kem phô mai (Cream cheese icing) là kem có thành phần chính là cream cheese – một loại phô mai mềm, vị dịu nhẹ, có hàm lượng chất béo cao, vị chua chua, mặn mặn, thơm thơm hấp dẫn. Kem phô mai có ưu điểm là dễ thao tác trang trí hơn kem whipping cream, họa tiết cũng sắc nét tương đương kem bơ. Kem phô mai chứa ít chất béo hơn nên tốt cho sức khỏe hơn so với kem bơ.

Kem phô mai mềm mịn, có vị dịu nhẹ (Ảnh: Internet)

Kem phô mai là thành phần không thể thiếu để làm bánh cheesecake (bánh phô mai), bánh bông lan trứng muối kem phô mai hoặc dùng quết lên bánh mì. Có những loại bánh chỉ ngon nhất thì dùng kem phô mai như bánh Red velvet, bánh carrot cake…

Kem phô mai là nguyên liệu không thể thiếu làm bánh cheesecake (Ảnh: Internet)

Có một loại thức uống rất được ưa chuộng là trà kem phô mai (trà cream cheese) - là thức uống hòa quyện tinh tế giữa vị trà chát nhẹ thơm mát và lớp kem phô mai béo ngậy, mằn mặn, sánh đặc bên trên. Các loại kem làm bánh rất đa dạng, tùy vào điều kiện và mục đích sử dụng mà bạn sử dụng các loại kem cho phù hợp. Để yên tâm sử dụng, bạn nên chọn các loại kem chất lượng đến từ những thương hiệu uy tín, mua từ các siêu thị, cửa hàng chuyên bán nguyên liệu làm bánh để làm bánh ngon nhất. Từ các loại kem này, bạn có thể làm và trang trí những chiếc bánh sinh nhật, bánh cưới, bánh Giáng sinh bắt mắt khiến ai nhìn cũng phải trầm trồ. Chúc bạn chọn được loại kem làm bánh phù hợp và chế biến những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon.