Để làm được các loại bánh khác nhau, bạn cần nắm rõ kiến thức nhất định về các loại bột khác nhau và điều đó sẽ liên quan gì đến cách chọn bột khi làm bánh nhé.
Trọng bột sẽ có hàm lượng Gluten và Protein nhất định, Protein khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành các dạng sợi Gluten, tùy vào hàm lượng Gluten này nhiều hay ít sẽ giúp bánh mềm hay dẻo, dai chắc khác nhau. Và tùy theo từng loại bánh sẽ cần lượng Gluten, Protein khác nhau.
CAKE FLOUR - Bột làm bánh bông lan
✔️ Đây là bột có hàm lượng Protein rất thấp chỉ 6 - 7% nên sẽ sản sinh ra ít Gluten, nên thường được lựa chọn để làm bánh có độ tơi xốp mềm mịn như bông lan, chiffon...
BỘT MÌ SỐ 8 - Pastry flour
✔️ Hay còn có tên gọi khác là bột bánh ngọt, Protein ở mức 8 - 10% giúp bánh có kết cấu vững hơn, không bị mềm xẹp, phù hợp làm bánh như muffin, bánh gato để làm bánh kem...
BỘT MÌ SỐ 11, 13 - Bread flour
✔️ Lượng protein cao ở mức 10 - 13%, tỉ lệ hút nước rất nhiều đến 60 - 67%, giúp bánh có độ vững, kết cấu chắc chắn, phù hợp để làm bánh mì, đế pizza, làm mì sợi...
BỘT ĐA DỤNG - All purpose flour
✔️ Đây là loại bột thông dụng nhất và thường được nhiều người lựa chọn khi làm bánh vì hàm lượng Protein luôn nằm ở khoảng 10%, mức % phù hợp để có thể làm được bất kỳ loại bánh hay mì sợi nào.
✔️ Tuy nhiên, đối với những người làm bánh chuyên nghiệp thì sẽ hạn chế dùng loại bột này mà dùng những bột có độ Protein cố định để làm bánh theo như mong muốn.
BỘT MÌ NGUYÊN CÁM - Whole Wheat Flour
✔️ Đây là bột được làm từ nguyên hạt lúa mì, rất giàu hàm lượng Protein và chất dinh dưỡng, bột có màu sẫm và không mịn màng, khi làm bánh cần trộn thêm với bột bread flour (số 11, 13) để bánh có độ dẻo dai.
GRAHAM FLOUR
✔️ Là bột được làm từ hạt lúa mì nguyên cám, là loại bột chuyên dụng để làm bánh Cracker như bánh AFC, Ritz…
DURUM FLOUR
✔️ Durum là một loại lúa mì có hàm lượng protein và gluten cao hơn các loại lúa mì khác và thường thấy trong mì ống, mỳ ý, đây là loại bột mà những người làm món Ý chuyên nghiệp hay lựa chọn để làm mì sợi.
SELF-RISING FLOUR - Bột mì có thêm bột nở
✔️ Là loại bột có trộn thêm bột nở, tuy nhiên loại bột này ít được người dùng sử dụng vì tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu bột nở khác nhau.
Cách trộn bột nếu không có loại bột như ý muốn
Nếu không có bột Cake Flour
Cake Flour là loại bột có hàm lượng Protein thấp nhất (6 - 7%) nên để tạo ra loại bột này bạn trộn theo tỉ lệ như sau:
☑️ 100g bột mì đa dụng + 20g bột bắp
☑️ Theo công thức này bạn chỉ việc nhân lên theo số lượng mong muốn.
Nếu không có bột Pastry Flour
Pastry Flour hay còn gọi là bột mì số 8, có hàm lượng Protein từ 8 - 10%, bạn tạo bột số 8 theo tỉ lệ sau:
☑️ 105g bột mì đa dụng + 15g bột bắp
☑️ Theo công thức này bạn chỉ việc nhân lên theo số lượng mong muốn.
Nếu không có bột Bread Flour
Bread Flour (số 11, 13) có hàm lượng Protein cao, nếu bạn học công thức cần bột 11, 13 thì có thể hoàn toàn thay thế bằng 100% bột mì đa dụng nhé. Bánh chỉ giảm đi độ dai một chút không đáng kể.
